Kulinarisches aus Peru

Ceviche und Pisco Sour ist wohl das, was man kulinarisch als erstes über Peru kennen lernt, sei es aus dem Reiseführer oder vor Ort . Ohne Zweifel dies gehört zu Peru wie das Ei zum Huhn, aber Peru hat noch viel mehr zu bieten. Es beginnt schon bei den vielen Zutaten, welche das Land durch seine verschiedenen Regionen und Höhenlagen zu bieten hat. Sei es Fische und Meeresfrüchte aus dem Pazifik, Alpacas oder die über 3’000 Kartoffel-, die verschiednen Mais- und Quinoa-Sorten, Lupine-Bohnen, Salz aus Maras oder dem trendigen Superfood Maca, welche in den hohen Lagen der Anden wächst, bis zu weiteren Zutaten aus dem Amazonas.

Am liebsten Entdecken wir diese Zutaten auf den Märkten. Praktisch jede Stadt und noch der kleinste Ort hat mindestens einen solchen. In Lima bestaunten wir den frischen Fisch, auf andern Märkten die Kartoffel- und Früchtevielfalt. Natürlich gibt es auch Bereiche wo wir die Nase und machmal auch die Augen schliessen mussten. Ganze (oder auch halbe Köpfe) gehören genau so wenig in unsere Einkaufstasche wie die Stier-Hoden. Spannend auch, wie frisch geschlachtete Hühner präsentiert werden – mit Leber und Eiern.

Nicht nur die Zutaten zeichnen die peruanische Küche aus, Peru hat auch exzellente Köche mit internationalen Auszeichnungen. Wie das meiste im Land, konzentrieren sich diese in Lima (siehe auch unser Bericht Schlemmen in Lima). Neben Lima lernten wir Arequipa, mit dem schönsten Markt, den traditionellen Picanterias und dem Helado de Queso als weiteren kulinarischen Höhepunkt kennen. Für Kochbegeisterte kann ich folgendes Kochbuch empfehlen: The Art of Peruvian Cuisine Vol. II (oder günstiger als eBook)

Wir versuchten möglichst viele Gerichte nachzukochen oder liessen uns durch die peruanische Küche und Zutaten inspirieren und kochten damit unsere eigenen Gerichte. Dies an ganz unterschiedlichen Orten, sei es in der Miniküche des Hostal, in der Natur oder in der professionellen Küche während dem Kochkurs.

Früchte, Gemüse und Kartoffeln

Bei den Früchten trafen wir vieles, was wir in Ecuador oder Kolumbien bereits kennen lernten, wieder an.

 pe-food-64 Die Avocado heisst in Peru nicht mehr Aguacate sondern Palta. Sie wird nicht nur roh gegessen sondern in diversen Mahlzeiten integriert, so zum Beispiel in der Causa oder als Vorspeise „Palta reina“, da wird sie gefüllt (z.B. mit Poulet, Mayonnaise und Käse).
Rocoto-Chili
Chilis

Die Rocoto ist ziemlich scharf und ist eine Mischung zwischen Chili und Peperoni. Sie wird in diversen Speisen verwendet oder als Rocoto relleno ganz gegessen.

Die gelbe Ají amarillo ist etwas milder und wird mehrheitlich zu Ají amarillo-Sauce verarbeitet.

 

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Die gelbe Ají amarillo ist etwas milder und wird mehrheitlich zu Ají amarillo-Sauce verarbeitet.

 

Welche Kartoffel darf es sein?

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im Steinhaufen gegarte Kartoffeln mit Käse und Aji-Sauce

Kartoffeln

Es gibt so viele verschiedene Kartoffelsorten, dass die Auswahl schwierig ist. Die Kartoffeln unterscheiden sich in Konsistenz, Form und Farbe. Die Unterschiede sind aber teilweise sehr gering und für mich schwierig zu erkennen. Zum Glück halfen uns die Markt-Verkäuferinnen jeweils bei der Wahl der richtigen Kartoffel. Für die Causa wird zum Beispiel die Papa amarilla (gelbe Kartoffel) verwendet.

Eindrücklich war, wie die Kartoffeln von den Peruanern gekocht werden. Als ich in der Netflix-Doku „Chef’s Table“ (3. Staffel, 6. Folge, Virgilio Martínez) sah, wie auf dem Feld ein Steinhaufen errichtet wurde, darin ein Feuer entzündet wurde und wenn die Steine genug warm sind, der Steinhaufen zerlegt wird und Kartoffeln (ohne Alufolie) darin gegart werden, dachte ich, eine alte Tradition sei für die Doku inszeniert worden. Aber die Kartoffeln werden auch heute noch häufig so gekocht. Dann werden sie mit Käse und Ají-Sauce gegessen. Auf einem Volksfest wurden wir zu diesem Erlebnis eingeladen.

Pacai Pacai

Die längliche Frucht hat im Innern ein schaumiges, weisses Fruchtfleisch. Uns schmeckte dies nicht sehr, so dass es beim einmaligen Probieren auf dem Markt blieb. Die Frucht soll auch ihre medizinische Wirkung (z.B. gegen Haarausfall) haben.

Aguaymanto (Golden Berry, Physalis) Aguaymanto (Golden Berry, Physalis)

Nichts aussergewöhnliches, da bei uns in Europa auch erhältlich, aber doch lecker. In Peru kommen sie sehr häufig vor und werden oftmals in Kuchen oder Desserts verwendet. Auch getrocknet in einer Nuss-Mischung schmecken sie super.

Tuna Tuna

Ausser eventuelle der roten Farbe hat diese Frucht nichts mit dem Fisch zu tun. Beim Essen ist wegen der Farbe Vorsicht geboten. Vom Geschmack her überzeugte uns auch diese Frucht nicht ganz.

Fisch und Fleisch

Alpaca, RInd und Lamm auf dem heissen Stein

 

Alpaca

Lamas und Alpacas sieht man in den Anden überall (wilde Tiere, in Herden, auf Weiden oder als Fotosujet in Cusco). Nicht nur die feine Wolle wird verwendet sondern auch das Fleisch. Wir hatten ein Alpaca-Steak (auf dem heissen Stein) und etwas klassischer peruanisch, als Saltado. Der Geschmack wird manchmal mit Wildfleisch oder Straussenfleisch verglichen. Ich finde hier einen Vergleich schwierig da es einen eigenen Geschmack hat, der aber sehr gut ist. Einfach probieren, wenn man die Möglichkeit hat. Das Fleisch ist nicht nur gut sondern auch gesund da es wenig Kalorien und Cholesterin hat.

Neben dem Fleisch haben wir auch Käse aus Alpaca-Milch versucht. Auch das ein tolles Erlebnis. Man stelle sich vor, man würde noch schweizer Käseproduktionstechniken anwenden und einen etwas rezenteren Käse machen.

Guy (Mehrschwein) Guy (Meerschweinchen)

Nachdem ich in Ecuador noch die Finger davon liess, musste ich in Peru nun doch eines dieser niedlichen (bei uns Haus)-Tierchen probieren. Meerschweine haben in der peruanischen Küche eine lange Tradition. Schon die Inkas bauten in ihren Häusern Guy-Gänge, welche sie direkt mit frischen Zutaten versorgten. Für mich persönlich eine grosse Enttäuschung. An einem Tier ist sehr wenig Fleisch dran, man muss es richtig zwischen den winzigen Knochen heraus zupfen. Die Haut sieht zwar knusprig aus, aber hinter der Haut klebt eine dünne Fettschicht, die den Crunchy-Effekt vernichtet. Dann kam hinzu, dass ich danach Durchfall hatte. Vielleicht hatte ich einfach Pech bei der Restaurantwahl, für mich ist der Wiederholungsfaktor jedoch bei Null.

Schweinefleisch: vor allem das Milchschwein (Lechon) hat uns super geschmeckt.

Streetfood und Mahlzeiten

Ceviche Ceviche

Ob im Luxus-Restaurant, im einfachen Restaurant, an einem Marktstand oder aus der mobilen VW-Bus-Cevicheria, Ceviche bekommt man überall. Klassisch mit weissem Meeresfisch oder mit Crevetten, Tintenfisch, im Landesinnern mit Forelle oder als fruchtige Variante mit Mango. Wir wurden zum Teil von den günstigen Ceviche sehr positiv überrascht. Am wichtigsten ist natürlich die Fischqualität. Serviert wird er mit Mais und Süsskartoffel oder Yuca.

Tiradito im Restaurant "La Mar" Tiradito

Roher Fisch wird nicht nur in Form von Ceviche, sondern auch als Tiradito serviert. Der Fisch wird dazu dünn geschnitten und wird in Leche de Tigre serviert, das ist der Saft aus dem Ceviche, angereichert mit Kondensmilch.

Selber gemachtes Fischgericht "Macho" Fisch „Macho“-Style

Fisch wird nicht nur roh als Ceviche oder Tiradito gegessen sondern auch im „Macho“-Stil. Das ist frittierter Fisch in einer scharfen Ají-, Knoblauch-Sauce.

Causa rellena
Causa
Die Causa ist ein Kartoffelpüree aus Papas amarillas, welches gefüllt wird. Entweder als Rolle oder als Türmchen serviert. Es gibt viele Varianten von Füllungen, von vegetarischen über Thunfisch bis zur bekanntesten Poulet-Füllung.

 

Papa a la Huancaina Papa a la Huancaína

Auch bei dieser Vorspeise werden wieder die Papas amarillas (gelbe Kartoffeln) verwendet. Die Kartoffeln werden mit einer Sauce aus Ají, Käse, Kondensmilch und Salz-Biskuits gemacht.

Anticucho Curazon Anticucho, sind marinierte Fleischspiesse, welche grilliert werden. Es gibt verschiedene Fleischsorten, am häufigsten ist Rinderherz. Trifft nicht ganz meinen Geschmack.
Saltado
Saltado

Dieses Gericht findet man in fast jedem Tagesmenu. Es ist geschnetzeltes, Fleisch welches mit Zwiebeln, Peperoni und anderem Gemüse angebraten wird. Serviert wird es mit Reis und Kartoffeln.

Meistens wird Rindfleisch verwendet. Die Qualität des Rindfleisches in Peru ist jedoch ziemlich schlecht. Wir hatten fast nur zähes Fleisch, egal ob im Restaurant oder im Supermarkt gekauft. Daher war die Variante mit Alpaca-Fleisch die bessere Variante.

Soltero de queso Soltero de Queso

Diese vegetarische Vorspeise ähnelt einem russischen Salat mit Käse. Als Zutaten werden Zwiebeln, Lupine-Bohnen, Oliven, Rocoto und Frischkäse verwendet. Kommt mit einer erfrischenden Limetten-Sauce daher und schmeckt super.

Rocoto relleno
Rocoto Relleno

Die scharfe Rocoto wird mit einer Hackfleisch-, Eier-, Bohnen-, Karotten-Füllung und mit Käse überbacken serviert. Als Beilage wird häufig eine Art Kartoffelgratin gereicht.

Estofado Estofado

Eintopf mit Schweinefleisch und Reis – nichts spezielles.

 

Locro Locro

Pürierter Eintopf mit Kürbis, Mais, Kartoffeln, Käse und Kondensmilch.

Papa rellena Papa rellena

Gebratene oder frittierte Kugeln aus Kartoffelstock mit einer Füllung aus gehacktem Rindfleisch. Gute Stärkung für zwischendurch (am liebsten von einem Marktstand).

Salteña

Salteñas

Ähnlich wie Empanadas. Gebackene, mit Ei, Kartoffeln, Gemüse und/oder Hackfleisch/Poulet gefüllte Teigtaschen.

Tamal

Tamal und Humita

In Blätter gewickelte Masse aus Mais, welche gedämpft wird. Tamales können mit Käse oder Fleisch gefüllt sein, während dem Humitas eher süss sind.

 

 

Lechon-Sandwich
Lechon-Sandwich
Das Milchschwein wird gebraten. Die Knusprige Rinde und das saftige Fleisch zusammen mit Zwiebeln in einem Brötchen serviert – die perfekte Zwischenverpflegung.
Chicharron Chicharron

Chicharron ist nicht wie in Ecuador oder Kolumbien frittierte Schweineschwarte, in Peru werden alle möglichen Teile des Schweines frittiert. Ich war froh, konnte ich in den Frittiertopf schauen, bevor ich bestellte. Super lecker fand ich die Beilage mit Lupine-Bohnen, Zwiebeln und Minze.

 

Getränke

Coca-Tee Mate de Coca

Die Blätter der Coca-Pflanze werden zu allem möglichen verarbeitet (nicht nur Koks). In Peru findet man von Coca-Kaugummi, -Bonbons, über rohe Blätter zum Kauen bis zum Tee alles mögliche.

Coca-Blättern sollen heilende Wirkung gegen die Höhenkrankheit haben. Wir hatten auf den Treks und in den Anden immer ein paar Blätter dabei. Der Tee (Mate de Coca) schmeckt auch gut.

 

Chicha Morada

Purple Corn

Chicha Morada

Dieses erfrischende Getränk wird aus violettem Mais, Ananas-Schale, Zimt, Zucker und Nelken gekocht und dann abgekühlt. Die selbstgemachten Chicha Morada schmeckt viel besser als Fertigmischungen.

Neben der Chicha Morada gibt es noch die normale Chicha. Das ist ein fermentiertes Mais-Getränk, das uns überhaupt nicht schmeckte.

Chilcano
Pisco

Pisco ist ein Weinbrand. Im Gegensatz zum Grappa, wird aber nicht die Maische, sondern der Traubenmost fermentiert. Pur wird er selten getrunken.

Pisco Sour ist der bekannteste Drink aus dem Pisco. Er wird mit Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiss und Eis gemixt und mit einem Spritzer Amargo serviert. Und wer hat ihn erfunden? Eines ist sicher – die Schweizer nicht, aber noch heute streiten sich Chile und Peru darüber, wer ihn erfunden hat.

Beim Chilcano wird der Pisco mit Limettensaft und Gingerale gemixt. Danach gibt es ganz viele Varianten: z.B. fruchtig mit Maracuya oder wie im Bild würzig mit Rosmarin oder Sternanis. Wir bevorzugen den Chilcano dem Pisco Sour.

pe-food-50 Bier

Neben einigen grossen Brauereien gibt es viele Mikro-Brauereien. Wer das Bier nach Etikette wählt, hat es schwer, eine Flasche ist schöner als die andere.

pe-ica_nazca-5 Wein

Peru hat einige Weingüter, allerdings konzentrieren sich die meisten auf die Pisco-Produktion. Siehe auch Bericht im Süden von Peru unterwegs

 

Süssspeisen

pe-food-53 Manjar Blanco

In anderen Ländern unter Dulce de Leche oder Arequipe bekannt, gehört dieser süsse Brotaufstrich welcher auch in diversen Süssspeisen verwendet wird zu unseren Favoriten. Es handelt sich um eine Creme aus Milch, karamellisiertem Zucker und Vanille. Er schmeckt super im Blätterteig-Kornet, Cremeschnitte, Kuchen, Glace etc.

Picarones Picarones

Eine Art Donut aus Süsskartoffel-Teig welcher frittiert wird. Serviert wird es mit einem Sirup.

Helado de queso
Helado de Queso

Unsere Lieblings-Glace. Diese Spezialität stammt aus Arequipa und hat entgegen seinem Namen nichts mit Käse zu tun. Es besteht aus dreierlei Milch (pure Milch, Kondensmilch und gezuckerte Kondensmilch (evaporated Milk)), Zimt, Nelken, Vanille, Ei und Zucker.

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Schoggi-Kuchen

Schokolade

Auch in Peru musste ich nicht auf meine Schokolade verzichten. Die reine Schokolade ist zwar nicht mehr so exklusiv wie in Ecuador (siehe Bericht Edel-Kakao aus Ecuador) aber trotzdem fein. In Peru ist vor allem die Verwendung der Schokolade zu erwähnen. Sei es als heisse Schoggi an einem kalten Anden-Abend oder als Schoggi-Kuchen.

Quino-Flan Am Markt kann man Quinoa in allen Farben kaufen. Es ist so verbreitet, dass es auch in diversen Speisen verwendet wird. Als Suppe zur Vorspeise, als Beilage im Hauptgericht, als Getränk in Form von Quinoa-Tee oder als Dessert zum Beispiel als Quinoa-Flan.

 

Restaurant-Empfehlungen

Wir haben diverse Restaurants bewertet. Siehe dazu auch unsere Tripadvisor-Reviews. Ganz speziell möchten wir aber folgende Restaurants empfehlen:

1 Comment

  • Marcel 8. Juli 2017 at 7:20

    Auch doese Berichte sehr aufschlussreich. Ich warte nun im Spital aufs Frühstück und mir läuft das ×Wssser im Munde zusammen.
    Danke.

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