Kulinarisches aus Bolivien

Kulinarisch begann es in Bolivien sehr verheissungsvoll, mit dem Besuch im Gustu in La Paz. Das ist ein Restaurant von Claus Meyer, dem Mitbegründer vom berühmten Noma in Kopenhagen. Gegründet wurde das Gustu 2013 und ist heute bereits Nr. 14 von Südamerika. Auch wir schliessen uns der Meinung an, dass es ein Top-Restaurant ist. Gustu bedeutet auf Quechua „Geschmack“ – dies ist auch sprechend, denn hier werden vor allem frische Produkte verwendet, welche in Bolivien vorkommen. Dazu wird viel Wert darauf gelegt, dass einheimischen eine Ausbildung und ein Arbeitsplatz geschaffen wird. Der Sommelier hat uns mit seiner Getränkebegleitung zum Degustationsmenu verzaubert. Auch hier werden bolivianische Spezialitäten serviert, von Gin, über Singani zu Spitzen-Weinen aus Bolivien.

Leider waren wir vom weiteren Essen in Bolivien eher enttäuscht. Zugegeben, wir waren auch nicht so experimentierfreudig (vor allem was Streetfood betrifft), da wir von vielen Reisenden hörten, dass sie mehr oder weniger während dem ganzen Bolivien-Aufenthalt Magenprobleme hatten. Das blieb uns zum Glück grösstenteils erspart. Den letzten Satz habe ich noch im Entwurf dieses Blogs geschrieben, und wurde sofort bestraft, die letzten Tage hat es mich doch noch erwischt.

Was man in Bolivien immer findet, ist Poulet. Manchmal in der Suppe, öfters grilliert oder als Milanese oder Picante (in einer pikanten Sauce), meistens jedoch frittiert mit gummigen Pommes als Beilage. Wenn man durch die Strassen läuft riecht man überall die Frittierbuden. Die Bolivianer essen im Durchschnitt 38 kg Geflügel pro Jahr – die Schweizer 11.5 kg. Uns hangen die Pollo-Broaster schon nach einem Monat zum Kopf raus. Wenn nicht frittiertes Poulet gegessen wird, so werden die fettigen Pommes mit Würstchen (Salchipapa) oder Rindfleisch (Pique macho) und jeweils viel Ketchup, Mayo und Senf vermischt.

Ich habe auch Zeitungsberichte gelesen, in denen sich die Agrarwirtschaft Boliviens beklagt, dass ihr Quinoa weniger Absatz findet, obwohl es hier so viele und bessere Sorten gäbe. Wir haben in Peru oder Ecuador bedeutend mehr Quinoa gesehen als hier in Bolivien, sei es auf dem Markt, im Supermarkt oder im Restaurant.

Die Avocado war auch hier unsere Lieblingsfrucht. An einem Marktstand durften wir die verschiedensten Sorten von Avocados probieren (von kleinen Cocktail-Avocados bis Butter-Avocados).

Regionale Spezialitäten

In den Anden wird viel Coca angepflanzt. Dieses wird offiziell natürlich nur als Tee (Mate de Coca) getrunken oder die Blätter werden gekaut. Erstaunlich viele Männer laufen mit vollen Backen herum. Sie hatten keine Weisheitszahn-OP sondern kauen Coca, den lieben langen Tag.

Auch Erdnüsse sind viel verbreitet, eine typische Vorspeise ist die Erdnusssuppe, die allerdings eher fad war.

Am Titicacasee waren es die Forellen, in den Amazonas-Zuflüssen Piranha und andere Flussfische – als Dunucuabi (im Blatt) oder Curry zubereitet schmecken diese sehr lecker.

Im Amazonas habe ich zudem von einigen Einwohnern gehört, dass das Fleisch vom Tapir besonders schmackhaft sein soll (besser als Rindfleisch). Da der Tapir geschützt ist und Tapir-Zucht kaum möglich ist, bekommt man das natürlich nicht.

Silpancho (Reis, Kartoffeln mit einem Schnitzel mit Tomaten, Zwiebeln und Petersilie) ist eine regionale Spezialität aus Cochabamba, wo wir nicht waren, es ist aber in ganz Bolivien verbreitet.

In der Nähe von Argentinien, in Tarija, fanden wir nicht nur guten Wein sondern auch richtig gutes Rindfleisch vom Grill.

Im Osten (Santa-Cruz bis Brasilien), liebten wir als Snack die Cuñapes. Das sind kleine Käse-Brötchen, welche warm am besten schmecken.

Die Salteñas (mit gehacktem Rindfleisch oder Poulet gefüllte, gebackene Teigtaschen), welche wir schon in Peru teilweise angetroffen haben, sind in Bolivien noch verbreiteter und auch häufiger anzutreffen als Empanadas. Der Inhalt enthält so viel Flüssigkeit, dass sie vor dem Anbeissen geschüttelt werden müssen. Die Sauerei ist kaum zu vermeiden, aber sie ist es Wert. Salteñas haben uns sehr gut geschmeckt.

Zum Dessert oder zwischendurch essen die Einheimischen oft Gelatine in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen. Wir konnten uns nie überwinden, diese schlabberige Masse zu probieren.

Wein

So wie wir vom Essen enttäuscht waren, so positiv überrascht wurden wir vom bolivianischen Wein. Dies beeindruckt, da Bolivien auf dem 21. südlichen Breitengrad liegt (eigentlich zu nahe am Äquator) und sich die meisten Weinbaugebiete zwischen 1’600 und 2’100 müM befinden. Der Wein beeindruckte uns so sehr, dass wir auch einen Abstecher in die Weinregion Tarija im Süden von Bolivien machten. Der Unterschied der Weine schwankt allerdings sehr stark je nach Weingut. Wir haben Weingüter besucht, welche einen Saft produzierten, den ich nicht als Wein bezeichnen mag. Sehr gute Weine genossen wir jedoch von den Weingütern Viña Márquez (in Cochabamba), Campos de Solana und Aranjuez (beide in Tarija). Verbreitete Traubensorten sind Tannat, Malbec, Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, sowie Muscat, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc und Torrontes. Siehe auch unsere Bewertungen auf Vivino.

Neben dem Wein ist der Singani weit verbreitet. Wie der Pisco in Peru oder Chile ist der Singani ein Weinbrand, allerdings werden in Bolivien nur Trauben der Rebsorte Muscat dazu verwendet.

 

 

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