Kulinarisches aus Indien

Wir freuten uns iehechon im Vorfeld sehr auf die indische Küche und wurden überhaupt nicht enttäuscht. Wir lieben das scharfe, abwechslungsreiche indische Essen. Eigentlich kann man ja gar nicht von DEM indischen Essen sprechen denn Indien ist so gross und hat ganz unterschiedliche Gerichte, je nach Region. Die Schärfe machte uns auch nichts aus. Ich weiss nicht ob es daran liegt, dass wir zuvor in Bhutan (siehe Bericht) waren oder weil wir uns in der Schärfe stetig gesteigert haben. In indischen Restaurants wird man oftmals gefragt wie scharf man das Essen will. Zum Ende unseres Aufenthaltes bestellten wir immer „Indian spicy, not tourist spicy“ und hatten nie Mühe, dass es zu scharf war.

Wenn ich Bedenken hatte, dann war es weil ich dachte, das Fleisch würde mir fehlen. Schliesslich sind 25% aller Inder Vegetarier. Dabei gibt es starke regionale Unterschiede, in gewissen Regionen sind es bis zu 60%. Rindfleisch findet man praktisch gar nicht, da die Kühe für Hindus heilige Tiere sind. Sogar McDonalds hat hier die Produkte angepasst. Es gibt keinen einzigen Rindshamburger (nur Poulet). Wenn es Fleisch gibt, dann ist es meistens Poulet oder Lamm. Neben dem religiösen Grund können sich aber schlicht viele Inder gar kein Fleisch leisten. Der pro Kopf-Konsum in Indien ist einer der tiefsten weltweit. 2009 war er bei 4.4 kg, zum Vergleich in der Schweiz 74.7 kg, weltweit 41.9 kg. Wenn der Fleischkonsum in einem der bevölkerungsstärksten Länder wie Indien zunimmt, was aktuell der Fall ist, kann das natürlich starke Auswirkung auf die Fleischproduktion haben. Ich bin kein Gegner von Vegetarier – jeder soll sich so ernähren wie er will. In der westlichen Welt finde ich es aber teilweise schon lächerlich wie man Fleischprodukte „vervegetarisiert“. Wieso muss es für Vegetarier Quornschnitzel, Veggie-Würste oder Tofu-Burger geben? Das wäre ja, wie wenn es für Personen, die nicht gerne Gemüse essen Gurken gibt, die aus Fleisch bestehen, aber halt wie Gurken aussehen. Es kommt mir manchmal vor, wie wenn Vegetarier das Fleisch doch vermissen. In der Schweiz ist es ja auch im Trend, dass sich immer mehr Produkte und Restaurant mit riesigen Aufschriften als vegan oder vegetarisch vermarkten. In Indien ist das ganz anders. Vegetarische Nahrung ist hier Hauptbestandteil. In allen Speisekarten kommen nicht-vegetarische Gerichte in einem eigenen Bereich. Der Rest ist einfach vegetarisch. Und die vegetarischen Gerichte sind ursprünglich vegetarisch. Es wird nicht ein Fleisch durch ein Quasi-Fleisch oder ein Gemüse ersetzt.  Klar habe ich zwischendurch Poulet oder Fisch bestellt aber im allgemeinen habe ich das Fleisch überhaupt nicht vermisst, weil die Indische Küche so viele verschiedene, leckere, authentisch vegetarische Gerichte bietet.

Am schönsten ist, wenn man in einer Gruppe essen geht. Dann kann man verschiedene Gerichte auswählen und zusammen teilen. Wer alleine essen geht und trotzdem verschiedenes probieren will, ist mit einem Thali am besten bedient.

Inder essen alles von Hand. Dabei wird zuerst alles in mundgerechte Stücke gerissen, es wird nichts abgebissen. Auch wird ausschliesslich die rechte Hand verwendet da die Linke die schmutzige ist (dies obwohl sich ja auch die Inder die Hände waschen nach dem sie auf der Toilette waren). Ich fragte mich, ob ich als Linkshänder nun mit der linken Hand essen müsste/dürfte. Ich hatte nie einen Inder mit Links essen sehen (ob es wohl keine Linkshänder-Inder gibt?). Gemäss Aussagen von Indern lernen aber einfach alle Inder mit rechts zu Essen, auch Linkshänder. Für mich war es daher noch etwas gewöhnungsbedürftiger als für Melanie. Auch wenn man als Tourist oftmals Besteck erhält, haben wir einige Mahlzeiten mit der Hand zu uns genommen und ich finde das sogar sehr schön. Neben den Sinnesorganen von Nase (Gerucht) und Mund (Geschmack) wird das Essen so auch noch mit der Hand gespürt.

Indien ist bekannt als günstiges Reiseland. Nicht alles ist gleich günstig, aber das Essen hier ist definitiv etwas vom günstigsten, was wir erlebten.

Auch wenn die Englische Sprache weit verbreitet ist in Indien, wer in Indien Essen bestellen will, sollte die wichtigsten Begriffe kennen, denn die werden auf Speisekarten oftmals nicht übersetzt. Es ist aber relativ einfach, wenn man die wichtigsten Lebensmittel sowie Zubereitungsarten kennt. Dann weiss man zum Beispiel, dass ein „Tandoori Gobi Tikka Masala“  im Ofen grillierte Blumenkohlstücke mit einer Gewürzmischung sind. Siehe dazu weiter unten die Übersetzungen für einige Lebensmittel und Zubereitungsarten.

Es gibt natürlich auch ein paar Punkte die mich an der indischen Küche stören. Sehr vieles wird frittiert. Bei der Zubereitung wird überall so viel Öl, Fett und Ghee verwendet, dass ich bezweifle, dass die Ernährung sehr gesund ist. Frisches knackiges Gemüse, Salate oder Früchte findet man kaum. Es gibt zwar viel Gemüse, aber entweder ist es in einem Teig frittiert oder in einem Eintopf weich gekocht und in einer Sauce schwimmend. Ich bezweifle, dass Inder wissen, wie reiner Blumenkohl schmeckt. Indien ist bekannt für die Gewürze. Aber es werden halt immer und überall dieselben Gewürze verwendet. Müssen denn Pommes-Chips, Joghurt etc. wirklich auch nach Kardamom oder Kümmel riechen? In gewissen Gerichten werden die Gewürze auch als ganzes beigegeben und nach dem Kochen nicht entfernt. Wenn man dann nicht vorsichtig genug isst und zum Beispiel auf eine Nelke beisst, hat man diesen Geschmack noch so lange im Mund, dass man bei den nächsten Bissen kaum etwas anderes schmeckt. Frische Kräuter findet man leider selten in der indischen Küche.

 

Lebensmittel

Aloo, Alu, Aalu oder Alhoo Kartoffel
Anda Ei
Badam oder Badaam Mandeln
Chana Kichererbsen
Ghee Geklärte Butter / Bratbutter / Butterschmalz. Wichtigstes Speisefett in der indischen Küche.
Gobi Blumenkohl
Jeera Kreuzkümmel
Palak Spinat
Paneer Die deutsche Übersetzung ist eigentlich Panir. Es handelt sich um ein Frisch-Käse aus Kuhmilch. Die Konsistenz ähnelt einem Tofu, geschmacklich kommt er einem Ricotta am nächsten.
Raita Kalte Sauce auf Joghurtbasis (manchmal mit Gurke). Hilft als Beilage bei scharfen Gerichten die schärfe zu reduzieren.
Murgh Poulet

 

Zubereitungsarten

Curry Hat kaum etwas mit dem uns bekannten Curry zu tun. Currypulver gibt es in Indien nicht. Die indischen Gewürzmischungen werden Masala genannt. Curry bedeutet in Indien „Sauce“ und ist ein Eintopfgericht.
Kofta Bällchen. Eine Zutat (Fleisch oder Gemüse) wird zerstampft, zu Bällchen (Köfte) geformt und frittiert oder gekocht. Manchmal enthalten die Bällchen noch eine Füllung aus Gewürzen oder Nüssen.
Malai Malai ist langsam einreduzierte Milch. Diese Masse wird für diverse Gerichte wie Kofta oder Kulfi verwendet. Eines meiner Indischen Lieblingsgerichte ist aber das in Chicken Malai. Dort wird das Poulet in einer Masse aus Joghurt, Knoblauchpaste, Cashewpaste und Gewürzen marinierte und danach grilliert.
Masala Gewürzmischung – Gewürze spielen die wichtigste Rolle in der indischen Küche. Für die meisten Gerichte gibt es eine spezielle Gewürzmischung und jeder Haushalt hat sein Geheimrezept. Das bekannteste Masala ist das „Garam Masala“ welches in die meisten Gerichte zum Abschmecken vorkommt. Die am meisten verwendeten Gewürze sind: grüner und schwarzer Kardamom (für die Inder ist der grüne Kardamom die Königin der Gewürze), Gewürznelken, Kreuzkümmel, Chili, Pfeffer, Koriandersamen, Ingwer, Zimt, Senfsamen, Fenchelsamen, Safran, Muskat oder Macis (Muskatblüte).

Mughlai Zubereitung mit einer sämigen Sauce aus Rahm, Joghurt, Mandeln und Pistazien
Pakora oder Pakoda Etwas, in ein einem Teig (meist Kichererbsenteig) frittiertes. Häufigste Form sind Gemüse-Pakora als Snack oder Vorspeise.
Pilau, Pillau oder Pulao In Ghee frittierter und danach in Brühe gekochter Reis mit Zutaten (z.B. Fisch, Gemüse oder Fleisch)
Tandoor In einem Tandur-Ofen gekocht/gebacken. Der Tandur ist ein nach oben offener Lehm- oder Tonkrug, welcher mit Holz(-kohle) angefeuert wird. Er wird zum Backen von Brot (z.B. Naan oder Chapati) wie auch zum grillieren von Fleisch oder Gemüse verwendet.

Tikka Etwas in Stücke geschnitten. Am bekanntesten ist wohl das Chicken Tikka Masala.
Vada Vada heisst frittieren.
Vindalho oder Vindalu Scharfes Gericht aus Goa, welches ursprünglich von den Portugiesen stammt. Es ist eine scharfe Marinade aus Ingwer, Chilischoten, Kreuzkümmel, Pfefferkörnern, Kardamom, Nelken, Tamarinde, Zimt, Senfsamen, Bockshornklee, Koriander und Kurkuma.

 

Gerichte

Brot

Zugegeben, das Brot in Indien hat wenig mit dem uns bekannten Brot zu tun. Aber die Brotvielfalt in Indien ist mindestens so gross wie in der Schweiz.

 

Naan

Gebackenes, leicht in die Länge gezogenes Fladenbrot aus Hefeteig. Naan wird oftmals als Beilage bestellt. Es gibt verschiedene Varianten: Pur oder als Butter-, Knoblauch- oder Käse-Naan. Frisches Käse/Knoblauch-Naan aus dem Tandoori ist meine Lieblingsbeilage.

Chapati / Roti

Gebackenes Fladenbrot aus Vollkornmehl. Im Gegensatz zum Naan ohne Hefe und dadurch flacher. Auch Chapati wird als Beilage zu Mahlzeiten gereicht.

Paratha oder Parothas

Sind zwei aufeinander geschichtete Chapati mit einer Füllung (z.B. Blumenkohl, Kartoffeln, Minze etc.)

Papad oder Poppadum

Auch ein Fladenbrot, jedoch aus Linsenmehl. Es ist sehr dünn und knusprig frittiert. Meistens sehr würzig durch Verwendung von Kreuzkümmel, Pfeffer, Chili und/oder Knoblauch.

 

Dosa

Kommt aus Südindien, ist aber überall in Indien beliebt, zum Beispiel als Frühstück. Es handelt sich um einen Teig aus fermentiertem Reis und Linsenbohnen, der wie eine Crêpe auf einer gusseisernen Platte gekocht wird. Dazu wird Sambar und Raita und eine Koriander-Sauce oder ein Chutney serviert. Häufig findet man die Masala Dosa, welche eine Kartoffel-Gewürz-Füllung enthält.

Und ach ja – Dosas können riiiesig sein.

Uthappam

Besteht aus dem gleichen Teig wie eine Dosa, ist aber dicker (also eher wie eine Omelette statt wie eine Crêpe) und hat oft einen Belag (z.B. Zwiebeln oder Tomaten).

 

Idli

Besteht aus dem gleichen Basis-Teig wie Dosa, jedoch mit mehr Reisanteil. Zudem wird er noch mit Wasser und Milchsäurebakterien fermentiert und zum Schluss gedämpft. Meiner Ansicht nach hat das Idli zwar eine schöne luftige Konsistenz, ist aber vom Geschmack her eher fad, so dass es zwingend noch Saucen (wie bei der Dosa) benötigt. Ehrlich gesagt wäre mir auch der Aufwand zu gross, das selber zu kochen.

Poori / Puri

Kommt aus Nordindien und ist ein in Öl ausgebratenes Fladenbrot. Dadurch geht es ballonartig auf und erhält einen Hohlraum. Als Frühstück wird es als Puri Bhaji mit einem würzigen Kartoffelcurry serviert. Des weiteren werden Puri auch als Chats (Snacks) in Form von Bhel Puri, Pani Puri oder Puri Sev verwendet.

 

Chat

Chat sind Snacks welche oftmals als Streetfood verkauft werden.

 

 

Bhel Puri

Ist eine Spezialität aus Mumbai mit Puffreis, Sev (frittierte Nudeln), Kichererbsen, Tamarinde-Sauce, Limettensaft, Zwiebeln, Koriander, Tomaten, Chili, etc.

Ich liebe diesen Snack, da es eine wahre Geschmacksexplosion von süss, sauer, scharf und umami ist. Zusätzlich mit verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis cremig.

Pani Puri

Als Basis dient das Puri. Manchmal zerbröckelt und vermischt, manchmal gefüllt mit verschiedenen Zutaten wie Zwiebeln, Kartoffeln, Kichererbsen, Sev, Chili, Kichererbsen und einer scharfen Masala-Sauce. Man bekommt sie überall. Besonders gute gab es in Varanasi und Mumbai.

Vada Pav

Eine Art frittierter Kartoffelstock in einem Brötchen. Dazu werden scharfe Saucen (Koriander oder Chili) serviert.

Katirolls oder Kathi Rolls

Ist eine Spezialität aus Kolkata. Es handelt sich um eine gerollte Paratha. Bei der Füllung kann gewählt werden zwischen, Ei, Käse, Poulet, Lamm, Panir oder Kombinationen. Zwiebeln, Koriander und eine scharfe Sauce gehörte sowieso dazu.

Nüsse

Überall in Indien findet man Strassenverkäufer, welche einen mobilen Karren haben mit einem kleinen Ofen, auf welchem ein Wok mit Sand liegt. In diesem werden Erdnüsse frisch geröstet. Man kann wählen zwischen natur, gesalzen oder mit Masala. Neben Erdnüssen sind auch Cashewnüsse und Pistazien verbreitet.

 

Hauptgerichte

 

Biryani

Ist ein Reisgericht. Der Name sagt, dass eigentlich gerösteter Reis verwendet wird. Wie aber im Bild ersichtlich ist, ist das nicht überall der Fall. Was aber alle Biryanis gemeinsam haben ist, dass der Reis in Gewürzen gekocht wird und sie eine Füllung haben. Diese kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt z.B. Gemüse-, Poulet-, Krevetten-Biryanis.

 

Dal

Ist ein Eintopf aus Hülsenfrüchten. Meistens werden Linsen verwendet, es können aber auch Kicherbsen sein. Manchmal werden sie auch noch frittiert, garen aber immer lange Zeit zusammen mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer. Kein Dal ist wie das Andere. Einige sind flüssiger, andere trockener, manche sind schärfer oder würziger…

Palak Paneer

ist definitiv eine unserer indischen Lieblingsspeisen. Es handelt sich um Panir der mit Rahmspinat und ein wenig Joghurt angerichtet wird.

Thali

ist ein Menu das aus verschiedenen Speisen zusammengestellt wird. Serviert wird es auf einem Metall-Tablett mit Metallschüsseln oder direkt auf einem Bananenblatt. Meistens enthält es Reis, Chapati oder Naan, Dal, Pickles und ein oder mehrere Curries (je nach dem ob man ein Veg- oder Non-Veg-Thali bestellt mit Poulet-, Lamm-, oder Fisch-Curry). Manchmal sind einige der Schälchen auch mit etwas Süssem (Dessert) gefüllt.

Momos

Kommt aus Nordindien (Himalaya, Sikkim, Assam, Darjeeling) und aus den Nachbarländern im Norden. Zum Glück haben die gefüllten, gedämpften Teigtaschen auch den Weg in das restliche Indien gefunden. Gefüllt werden sie mit verschiedenen Zutaten.

 Sambar

ist eine Sauce auf Basis von Hülsenfürchten und Tamarinde, Zwiebeln und Kartoffeln oder Gemüse. Sambar wird in Südindien praktisch immer zum Reis gereicht. (Im Bild über dem Reis).

Kothimbir Vadi

Kichererbsenmehl mit frischem Koriander (Kothimbir) und Gewürzen frittiert oder gedämpft und in Würfel (Vadi) geschnitten. Leider habe ich diese köstliche Vorspeise/Snack nur einmal angetroffen und danach immer wieder vergebens auf der Speisekarte gesucht. Es handelt sich um eine Spezialität aus Maharashtra (Bundesstaat von Mumbai).

Mais Bhel

Gericht mit Mais, Granatapfel, Zwiebeln Gewürzen, Limettensaft und einem Puri obenauf. Ich glaube es ist kein klassisches Rezept aber so gut, dass es doch auf diese Liste geschafft hat.

Thoran

Eine Gemüsebeilage, welche wir in Südindien (Kerala) angetroffen haben. Es handelt sich um grüne Bohnen, Senfsamen, Curryblätter, Kurkuma mit Kokosnuss-Stücken in Kokosnussöl gekocht (rechts im Bild)

Fisch und Meeresfrüchte

Vor allem in Goa haben wir sehr viel frischen Fisch und andere Meerestiere genossen. Auf Haifisch (sogar Hammerhaie standen zur Auswahl) haben wir verzichtet, dafür unseren ersten Barracuda gegessen. Zubereitet werden sie je nach Wunsch auf dem Grill (mit oder ohne Masala-Marinade), in der Pfanne, im Tandoori oder als Curry.

Pickles

In sauer-scharfer Sauce eingelegtes Gemüse oder Früchte. Vor allem im Norden wird zum Essen standardmässig folgendes mit serviert (von links nach rechts im Bild):

  • Raita / Joghurt
  • Koriandersauce
  • Pickles
  • eingelegte Zwiebeln
Anis nach Essen

Um nach dem scharfen, zwiebellastigen Essen nicht all zu starken Mundgeruch zu haben, wird oftmals mit der Rechnung auch noch ein Schälchen mit Anis gereicht (manchmal gezuckert, manchmal in Rosenwasser).

 

Getränke

 

 

Chai (Tee)

Der Tee wurde erst durch die Engländer nach Indien gebracht. Heute hat Indien aber eine sehr verbreitete Tee-Kultur. Als Basis dient praktisch immer ein Schwarztee. Bekannt sind die Anbaugebiete von Assam und Darjeeling. Wir besuchten Munnar (siehe auch Bericht Südindien). Wenn man einfach einen Chai bestellt erhält man einen gesüssten Schwarztee mit Milch, wer ihn ohne Milch will muss ihn „black“ bestellen. Viel bekannter ist jedoch Masala Chai. Es handelt sich um Schwarztee, Zucker, Milch und eine Gewürzmischung (frischer Ingwer, Zimt, Kardamom, Nelken). Die Zubereitung ist mindestens so wichtig wie die Zutaten (siehe Bild). Jeder Verkäufer und Haushalt hat sein eigenes Rezept. Ich konnte mich nie richtig mit dem Masala-Chai anfreunden. Melanie hatte zu Beginn auch ihre Mühe, inzwischen liebt sie ihn aber sogar. Neben dem warmen Tee waren auch sämtliche Eistee immer frisch zubereitet und sehr lecker.

Lassi und Milchshake

Lassi ist ein Joghurtgetränk aus einem Gemisch von Milch und säurehaltigen Joghurt. Es eignet sich zu scharfem Essen oder kalt serviert als Erfrischung. Auch Lassi werden in verschiedensten Varianten serviert. Von salzig über würzig (Kardamom) bis süss. Ich bevorzuge die süssen Varianten. Bananen-Lassi habe ich fast überall bekommen und hat meine kalte Schoggi am Morgen kompensiert. Die besten Lassi’s gab es aber definitiv in Varanasi. Die verschiedensten Geschmacksvarianten wurden frisch zubereitet und in einem Tonbecher serviert. Neben Lassi findet man auch häufig Milchshakes.

 

Wassermelonen-Saft

Im heissen Süden erfrischten wir uns oftmals mit einem kühlen. Wassermelonen-Saft.

Bier und Wein

In Indien wird sehr wenig Alkohol getrunken. In manchen Staaten ist es sogar verboten. Die bekannteste Biermarke ist Kingfisher (welche man auch ausserhalb von Indien bekommt). Ansonsten gibt es wenig Bier (Bira 91 ist eine Kleinbrauerei). Dass wenig Alkohol getrunken wird, merkt man an der geringen Auswahl, den hohen Preisen und der relativ tiefen Qualität von einheimischen Produkten. Insbesondere der indische Wein ist keinen weiteren Kommentar wert.

Mindestens die Bierproduzenten wie Kingfisher oder Foster’s wissen, wie man in Indien mehr Umsatz macht und verkaufen nun halt Mineralwasser 🙂

 

 

Dessert / Süsses

Da wir nach dem Essen meistens genug hatten, liessen wir das Dessert aus. Ich habe ein paar wenige Male Süssigkeiten probiert, diese sind aber selbst mir zu süss oder zu stark mit Rosenwasser oder Gewürzen versehen – nicht ganz mein Geschmack. Deshalb gehe ich hier auch nicht näher darauf ein.

Restaurant-Empfehlung

Wir haben diverse Restaurants bewertet. Siehe dazu auch unsere Tripadvisor-Reviews. Ganz speziell möchten wir aber folgende Restaurants empfehlen:

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