Kulinarisches aus Indonesien

Das indonesische Essen hat uns überrascht. Ausser Nasi und Mie Goreng hätte ich vor der Reise nicht viel indonesisches aufzählen können. Wir haben in den knapp vier Monaten einiges probiert und die indonesische Küche schätzen gelernt. Wir sind überzeugt, dass einiges davon den Weg in unser Repertoire finden wird, zum Beispiel Tempeh.

Die indonesische Küche ist würzig und zum Teil scharf. Hauptzutaten sind Schalotten, Knoblauch, Chillies, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kurkuma. Auch die Nüsse des Lichtnussbaums werden verwendet. Sie sind etwas kleiner als Macademias und schmecken süsslich-nussig. Roh sind sie giftig. Zum Essen wird Sambal gereicht, eine scharfe, dickflüssige Sauce aus Zwiebeln, Knoblauch, Chillies und Tomaten. Auch Kecap Manis findet man auf jedem Tisch – eine süsse, dickflüssige Sojasauce (André ist süchtig danach). In den meisten Fällen wird das Gericht mit Gurken- und Tomatenscheiben dekoriert, auch geröstete Zwiebeln sind häufig und natürlich dürfen Krupuk (Krabbenchips) nicht fehlen.

Gegessen haben wir in unterschiedlichen Restaurants. Von einfachen Strassenrestaurants, die hier Warung heissen, bis zu noblen Restaurants im touristischen Bali war alles dabei. Das Essen ist ausserhalb Bali’s extrem günstig. Zum Teil haben wir nicht mehr als CHF 4.- ausgegeben zu zweit für ein Nachtessen inkl. Getränken.

 

Reis und Nudeln

Nasi Putih

Weisser Reis ist allgegenwärtig. Indonesien ist mit 45.6 t (Stand 2016) hinter China und Indien drittgrösster Reisproduzent der Welt. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt jährlich bei ca. 130 kg (Schweiz knapp 4 kg).

Lontong

Der Reis wird in Kokosblätter gehüllt und gedämpft. Er ist sehr klebrig und somit gut, um mit den Händen gegessen zu werden.

Nasi Goreng

Das Nationalgericht wird zum Frühstück, Mittag- und Abendessen verspeist. Gekochter Reis wird mit Gemüse und Kecap Manis angebraten und mit einem Spiegelei gereicht. Eines meiner Lieblings-Frühstücks-Varianten. Es gibt auch Varianten mit Poulet- oder Fischstückchen drin.

Mie Goreng

Statt Reis werden hier Nudeln verwendet und angebraten. Traditionell gelbe Weizennudeln, aber es gibt auch Varianten mit Bihun (dünne Reisnudeln) oder Kwetiau (breite Reisnudeln).

Indomie

Die Instant-Nudelsuppe ist ein guter Snack für Zwischendurch, überall erhältlich in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Auswahl im Supermarkt ist überwältigend.

 

Fleisch

Ayam Goreng

Goreng heisst frittiert, Ayam heisst Poulet, also ist Ayam Goreng frittiertes Huhn. Das Fleisch wird mit Gewürzen mariniert und dann in Palm- oder Kokosöl frittiert. Meistens war es eher trocken – aber man kann ja nicht jeden Tag Nasi Goreng essen 🙂

Ayam Kremez

Eine Variante des Ayam Goreng. Das Huhn wird zuerst mit Gewürzen in einem Sud gekocht und dann frittiert. Der Fond wird mit Reismehl gemischt und die Flocken frittiert zum Huhn gereicht. Knusprig und würzig.

Ayam Bakar

Bakar heisst grilliert. Je nach Region wird das Fleisch eher süsslich (mit Kecap Manis, in Java) oder scharf (mit Chillies, in Bali, Lombok und Sumatra) mariniert und danach auf dem Holzkohlegrill gegart. Mir schmeckt Ayam Bakar besser als Ayam Goreng, da das Fleisch saftiger bleibt.

Nasi Campur

Es gibt keine Vorgabe, was in ein Nasi Campur gehört. Grundsätzlich ist es ein Gericht mit weissem Reis und verschiedenen Beilagen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch – mit vielen regionalen Unterschieden. Das beste Nasi Campur hatten wir in Yogyakarta. In dieser Variante wurden Huhn, Gemüse und Früchte in einer würzigen Sauce gemischt und zum gedämpften Reis gereicht.

Sate oder Satay

Sate ist ursprünglich nicht etwa ein thailändisches Gericht (wie ich dachte), sondern stammt aus Indonesien. Satay bedeutet soviel wie „Fleisch am Bambusspiess über Holzfeuer grilliert“. Man kann jede Art Fleisch verwenden (meist Poulet), oder auch Fisch. Die Spiesse werden dann mit Erdnusssauce und Schalotten serviert. Ein sehr gutes Gericht, das Abends überall erhältlich ist.

Babi

Schwein ist im muslimischen Indonesien nur in katholischen (Teile Sulawesis) oder hinduistischen (Bali) Gebieten erhältlich. In Bali ist Babi Guling – Spanferkel – weit verbreitet; „es hät solang’s het“, die Restaurants grillieren ein oder mehrere Spanferkel und schliessen, wenn alles gegessen ist – zum Frühstück vorbeikommen lohnt sich.

Auch in Tana Toraja (Süd-Sulawesi) hatten wir sehr gutes Schweinefleisch vom Grill oder Nasi Goreng Babi – gebratener Reis mit Schweinefleischstückchen.

Pa’Piong

Eine Spezaialität aus Tana Toraja (Süd-Sulawesi). Fleisch (Wasserbüffel, Huhn oder Schwein) wird mit Kokosnuss, Gewürzen und dem Stamm der Bananenstaude in Bambusrohren gedämpft.

Aceh Enten-Curry

Das war eines unserer ersten indonesischen Gerichte und es schmeckte sehr gut. Das Curry war recht scharf und enthält Kokosmilch. Es ist eine wahre Spezialität aus Aceh, anderswo haben wir das Gericht nicht mehr gesehen.

Martabak

Ein Gericht Arabischer Herkunft (Martabak heisst gefaltet). Es ist eine Art gefaltete Omelette mit Ei, Zwiebeln und gehacktem Fleisch. Eine sehr schmackhafte und Nahrhafte Streetfood-Variante.

Ayam Lalapan

Ein bischen Reis, ein Stück vertrocknetes, frittiertes Huhn und dazu rohe Bohnen und Gemüse. Ayam Lalapan gehörte nicht zum besten, was Indonesien zu bieten hat…

 

Fisch

Ikan Bakar

Grillierter Fisch gibt es im Inselreich Indonesien überall fangfrisch. Dazu gibt’s Reis und Sambal.

Ikan Arsik

Eine Spezialität der Batak-Küche am Tobasee, genauer gesagt, das Hochzeitsessen. Tilapia wird mit Bohnen und Zwiebeln gefüllt und mit vielen Kräutern und Gewürzen gekocht.

Ikan Rica Rica

Die Rica Rica Gewürzmischung ist eine Spezialität aus Manado (Nord-Sulawesi). Chillies, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Salz und Zucker werden gemischt und im Kokosöl gekocht und mit Limetten-Blättern und Zitronengras zum Fisch gereicht. Scharf und lecker.

Suppen

Soto Ayam

Die bekannteste Suppe Indonesiens. Eine klassische Hühnerbrühe mit Gemüsestreifen, Reis und/oder Nudeln und Hühnerfleisch. Je nachdem, wie viel Zeit sich der Koch bei der Zubereitung der Brühe nimmt, schmeckt die Suppe entsprechend besser oder schlechter.

Mie Bakso (Pangsit)

Eine Fleischbrühe mit Fleischbällchen und Nudeln. Wenn man Pangsit bestellt, kriegt man auch noch gebackene Wonton dazu. Die Fleischbällchen bestehen aus Rind und / oder Poulet. Eine bodenständige Mahlzeit.

Fischsuppe mit Muskatnuss

Auf den Banda-Inseln benützt man nicht nur die Muskatnuss (Samen), sondern auch die Frucht, die den Samen umgibt. Sie ist ein fester Bestandteil dieser lokalen Fischsuppe. Die Fruchtstücke bleiben beim Kochen recht fest und geben der Suppe eine feine Muskatnussnote. Wir wünschten uns, man könnte diese frischen Früchte auch zu Hause kaufen.

Coto Makassar

Wie der Name schon sagt ein Traditionsgericht aus Makassar. Es ist eine Rindsbrühe mit Gemüse und Rindfleischstücken. Man sagt, es habe auch Innereien in der Suppe. Mein Gericht enthielt aber nur Fleischstücke (worüber ich nicht traurig war). Wie bei allen Suppen wird dazu Nasi putih gereicht. Eine sehr leckere Suppe.

Rawon

Rawon ist eine dickflüssige, dunkle Rindssuppe. Die Keluak-Nüsse geben der Suppe die schwarze Farbe. Ein würziges Gericht, das urprünglich aus Surabaya stammt.

 

Sojaerzeugnisse

Tempeh

DIE Entdeckung unserer kulinarischen Experimente in Indonesien. Tempeh ist zu Hause wohl noch ziemlich unbekannt, wird aber als Superfood hoch gelobt. Hergestellt wird er aus Sojabohnen, die mit einem Schimmelpilz infiziert und dann fermentiert werden. Er ist sehr eiweissreich, enthält wenig Kalorien und viele Ballaststoffe. Tempeh ist vielseitig verwendbar als Fleischersatz. Am besten schmeckt er mir angebraten mit Sambal oder Kecap Manis.

Tofu

Der bekanntere Bruder vom Tempeh. Auch er wird aus Soja hergestellt, doch hier wird Sojamilch verwendet. Tofu stammt ursprünglich aus China. In Indonesien wird er sehr oft verwendet, z.B. im Gado Gado.

 

Gemüse

Gado-Gado

André’s Lieblingsgericht. Es ist ein warmer Gemüsesalat – oft auch mit Ei und Tofu – der mit Erdnussauce gemischt wird. Mit Reis serviert gilt das Gericht als Hauptmahlzeit. Die Sauce ist dickflüssig, sehr nussig und etwas süss, aber auch scharf. Die perfekte Kombination.

Aubergine

Zu Hause esse ich nie Aubergine, in Indonesien liebte ich sie. Wir haben sie im Kochkurs in Yogyakarta mit Knoblauch mariniert und dann frittiert (Terong Goreng), oder auch die Variante mit Kenari-Nuss-Sauce (Terong Kenari) oder mit süsser Sojasauce (Terong Manis) schmeckten lecker.

Banda Gemüse-Curry

Die Banda-Inseln, bekannt als Gewürz-Inseln (siehe Bericht) sind ein Paradies für Foodies. Dieses leckere Curry mit vielen Gewürzen schmeckte hervorragend. Es war ähnlich einem gelben Thai-Curry, aber schärfer.

Kangkung

Der Wasserspinat wird mit Sojasauce rührgebraten und ist die kleine Gemüsebeilage, die wir oft zu Fisch und Reis bestellten. Er ist in ganz Südostasien weit verbreitet.

Gestankbohnen

Eine lange, flache, breite Hülsenfrucht, deren Bohnen man essen kann. Die Einheimischen sagten uns, man kriegt einen unangenehmen Mundgeruch nach deren Verzehr. Das konnten wir aber nicht bestätigen. Wir hatten die Bohnen nur einmal im Kochkurs. Sie waren recht intensiv im Geschmack und etwas mehlig in der Konsistenz. Nichts besonderes.

Maniok-Blätter

Wie schon in Teilen Südamerikas werden auch in Indonesien Maniok-Blätter als Gemüse zubereitet. Wir hatten Sie hier mit Kokosraspeln, eine eher trockene Angelegenheit. Geschmacklich ähnlich wie Spinat.

Katuk

Anscheinend der neuste Superfood in Australien (sehr proteinreich), doch in Indonesien wird diese Pflanze seit langem angebaut und verwertet. Die Blätter kann man als Tee verwenden oder aber als Gemüse kochen. Geschmacklich soll Katuk an Erbsen erinnern. Ich fand ihn eher fad, könnte mir aber vorstellen, dass er mit etwas Butter und Zwiebeln besser schmeckt.

 

Früchte und Fruchtsäfte

Durian

Was soll ich sagen… Wie schon in Malaysia ist Durian auch in Indonesien weit verbreitet und wir mussten den Gestank (sorry!) weiterhin oft ertragen. Man liebt es oder hasst es wohl – wir gehören zu letzterem!

Schlangenfrucht (Salak)

Die Frucht sieht interessant aus mit ihrer schlangenartigen Schale. Drinnen verbirgt sich eine mehrteilige, matt-weisse Frucht, in deren Teile jeweils eine dunkelbraune Kerne (nicht essbar) verstecken. Die Frucht ist recht hart und nicht saftig und schmeckt nach einer Mischung aus Birne und Erdbeeren, mit exotischen Ananas-Noten. Wir mochten sie.

Es Jeruk

Mein Lieblingsgetränk. Eigentlich ist es einfach Orangensaft mit Wasser und Eis. Aber die Orangen in Indonesien schmecken nicht wie Orangen aus Spanien. Es ist wie eine Mischung aus Mandarine und Orange. Schwer zu erklären, man muss es probiert haben.

Pala / Pala-Saft

Pala ist Muskatnuss und Pala-Saft gibt es vor allem auf den Banda-Inseln. Hier wird nicht die Nuss (der Samen) der Muskatfrucht verwendet wie wir es kennen, sondern die Frucht, die den Samen umgibt, wird verwendet (zum Beispiel in der Fischsuppe). Der Saft hat weichen Muskatnuss-Geschmack und ist gleichzeitig fruchtig und erfrischend.

Avocado-Saft

Ehrlich gesagt hat es ein paar Wochen gedauert, bis wir es wagten, dieses Getränk zu bestellen. Avocado als Saft war für uns eine komische Vorstellung. Und es schmeckte uns auch nicht. Die Indonesier versüssen den Saft mit Schoko-Sauce. Und die Avocados hier schmeckten meist fade. Eine komische Kombination, die wir nach dem Test nie mehr bestellten.

Drachenfrucht-Saft

Drachenfrüchte sehen sehr dekorativ und interessant aus – doch in Indonesien schmeckten sie meist nach nicht sehr viel. So auch dieser Saft: sieht besser aus als er schmeckte. Wir bevorzugen die Südamerikanischen (gelben) Pitahaya

 

Kaffee

Indonesien ist eines der ersten Länder, das selber Kaffee anbaut und auch geniessbaren Kaffee anbietet. Es werden Arabica und Robusta-Bohnen angepflant. Anfangs gewöhnungsbedürftig war die Art, wie er hier getrunken wird: man mischt das Kaffeepulver direkt in der Tasse mit heissem Wasser. Ich hatte ständig das Pulver an den Lippen. Irgendwann gewöhnt man sich daran bzw. man wartet lange genug, bis sich das Pulver in der Tasse gesetzt hat, dann schmeckt der Kaffee richtig gut. Java, Sumatra, Tana Toraja… Jede Region hat ihre spezielle Noten. Am besten schmeckte mir der eher kräftig geröstete Kaffee aus Sumatra. Auch Luwak-Kaffe habe ich probiert, der vermeintlich beste Kaffee der Welt, bei dem die Bohnen statt fermentiert, von Civet-Katzen verspeist und ausgeschieden werden (ja es ist Katzen-Scheisse-Kaffee). Er schmeckte sehr erdig und speziell.

 

Bier

Bintang (dt. Stern) ist das bekannteste Bier in Indonesien. Ein typisches Lager. Es gibt auch Varianten mit Zitrone (Panache) oder Orange. Beide schmecken sehr künstlich. Neben Bintang haben wir auch Bali-Hai probiert. Immer wieder hörten wir, dass Alkohol in Indonesien verboten sei oder verboten werden soll. Es gab im muslimischen Land aber – ausser in Banda Aceh – überall Bier zu kaufen.

 

Süsses

Kaya

Kaya ist ein Brotaufstrich aus Zucker, Eiern und Kokosmilch. Feine cremige Konsistenz, sehr süss und einmaliger Geschmack. Dieser ist auch in Malaysia und Singapur verbreitet.

Bakpia

Eine Süssigkeiten-Spezialität aus Yogyakarta. Kleine Teigballen mit verschienen Geschmacksrichtungen. Für meinen Geschmack viel zu mehlig und viel zu süss.

Klappertaart

Man hört den niederländischen Einfluss im Namen. Diese Spezialität aus Manado ist wie eine Kokosnuss-Tarte. Sehr flüssig und in unserem Fall auch mit Rum angereichert.

 

Restaurantempfehlungen

So unterschiedlich die Restaurantbesuche waren, so unterschiedlich sind auch unsere beiden Empfehlungen:

  • Warung Mak Tum – Grillrestaurant in Yogyakarta. Hier kann man für sehr sehr wenig Geld sehr einfach aber sehr gut essen. Wir waren zweimal hier während unseres Aufenthalts in Yogya. Einfach in’s Jawajiwa Hostel einchecken und dann kann dir Resa zeigen, wo das Warung ist. Man sitzt am Strassenrand am Boden und geniesst grillierte Köstlichkeiten wie grilliertes Omelette, Poulet, Tempeh etc.
  • Hujan Locale – Die Entdeckung in Ubud. Chef Will Meyrick (ein Schotte) ist viel gereist und hat viele indonesische Rezepte aus allen Regionen gesammelt. Die Speisekarte enthält traditionelle Gerichte und viel Streetfood. Wir hätten die ganze Speisekarte einmal bestellen können – es dauerte ohne Übertreibung mindestens 30 Minuten, bis wir uns entschieden hatten. Die Gerichte sind gut erklärt und mit der einen oder anderen Anekdote versehen. Die Begeisterung hörte aber nicht bei der Speisekarte auf – wir waren ebenso hin und weg von den Gerichten. Geschmack, Konsistenz, Kombinationen… ein Gedicht! So gut, dass wir bei unserem zweiten Bali-Besuch glatt nochmal zum Mittagessen zurück kehrten. Und das Kochbuch haben wir auch gekauft.

 

No Comments

Leave a Comment