Kulinarisches aus Japan

Sushi, Sashimi, Kobe-Beef, Onsen-Eier, Yuzu … – dass Japan kulinarisch einiges zu bieten hat, was mich interessiert, war klar. Die Erwartungen waren entsprechend hoch und wurden nicht enttäuscht. Die Auswahl an unterschiedlichen Köstlichkeiten war so gross, dass wir in den drei Wochen nur selten ein Gericht mehrfach bestellten.

Neben dem vielen Bekannten gab es aber auch einige Überraschungen. Wir liebten die Izakayas, das sind kleine Restaurants wo man oftmals an einer Bar sitzt, den Köchen hinter der Bar zuschauen kann und kleine Gerichte (Tsunami) bestellt, bis man genug hat. Das erinnerte mich stark an eine spanische Tapas-Bar. Etwas spezieller war, dass man in vielen Restaurants die Bestellung bereits beim Betreten über einen Automaten tätigt. Das geht ganz gut falls die Gerichte englisch angeschrieben sind. Das Übersetzungsproblem wurde aber oftmals hinfällig, da viele Restaurants ihre Gerichte als Plastik-Konstrukte nachbilden lassen und in einer Vitrine ausstellen. Eine weitere Überraschung waren die vielen Kebab-Stände in Tokyo, welche von Türken betrieben werden, wir fühlten uns schon wieder ein bisschen wie zu Hause, hatten aber gar keine Gelegenheit die Kebabs zu probieren (zu wenig Zeit und zu wenig betrunken). Wir probierten lieber ein Kaiseki, das ist ein Menu aus vielen traditionellen japanischen Gerichten. Ein solches genossen wir in authentischer Umgebung, in einem Ryokan (typisch japanisches Hotel). Das Essen war für mich oftmals etwas anstrengend. Nicht wegen den Stäbchen, sondern wegen den Sitzgelegenheiten, wo man am Boden im Schneidersitz sitzt. Irgendwie brachte ich dann aber auch meine Beine unter die niedrigen Tische. 

 

Suppen und Nudeln

Dashi-Brühe

Dashi ist ein Fischsud, hergestellt aus getrockneten Fischflocken (Katsuobushi) und Seetang. Sie wird unter Anderem als Basis für die Miso-Suppe verwendet. Es gibt auch vegetarische Dashi-Varianten. In der Dashi-Brühe wurde erstmals der Umami-Geschmack identifiziert.

Miso-Suppe

Die Miso-Suppe bildet zusammen mit Reis das typisch japanische Frühstück. Sie wird häufig auch als Beilage serviert (z.B. bei Sushi-, Tempura-, Kaiseki-Gerichten). Die Suppe wird aus Dashi und Miso-Paste (Paste aus Sojabohnen, Salz, Reis, Gerste und anderem Getreide) hergestellt. Als Einlage hat die Suppe oft Tofu, Wakame (Meeresalgen), Frühlingszwiebeln und manchmal auch Pilze.

Ramen

Ramen ist eine Nudelart, gilt aber auch als Nudelsuppe. Während Ramen in vielen Ländern der Inbegriff für Instantnudeln ist, gibt es in Japan mehr als 200’000 spezialisierte Ramen-Restaurants, wo nur dieses Gericht serviert wird. Während es bei vielen anderen japanischen Gerichten ziemlich klar definiert ist, wie etwas zu schmecken hat, hat man bei der Ramen am meisten Spielraum. Jede Ramen-Bude und jeder Haushalt hat sein eigenes geheimes Rezept. Auch gibt es grosse regionale Unterschiede. Die erste Ramen, die ich probierte, schmeckte mir überhaupt nicht. Zum Glück versuchte ich es noch in anderen Restaurants. Eine gute Ramen ist wirklich etwas leckeres. Die Nudeln werden in guten Restaurants noch selber hergestellt. Sie bestehen bloss aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Neben den Nudeln gibt es noch weitere Einlagen. Ich liebte die in Perfektion halbhart gekochten Eier, auch das Schweinefleisch schmeckte mir. In der Netflix-Serie Chef’s Table gibt es einen spannenden Beitrag dazu in Staffel 3 (Ivan Orkin).

Soba

Eine weitere Nudel bzw. Nudelsuppenart. Die Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizen. Manchmal werden die Nudeln separat zur Brühe, welche kalt oder warm sein kann, serviert.

Udon

Die dritte bekannte Nudel(suppen)-Art ist Udon. Es handelt sich um dickere Weizen-Nudeln mit einer weichen, elastischen Konsistenz. Die glitschigen Nudeln waren für uns nicht ganz einfach mit Stäbchen zu essen. Alle Nudelsuppen werden in Japan aber geschlürft, was ziemlich laut sein kann. So werden die noch heissen Nudeln etwas gekühlt. Wir haben diese Essensart schnell angenommen (ich hoffe wir können es uns bis zu Hause wieder abgewöhnen). Es gehört sich auch fast zum Standard, dass man sich eine Portion zusätzliche Nudeln für die Suppe bestellt, obwohl die Portionen sehr gross sind.

Kitsune Udon

Ist eine Spezialität aus Osaka. Hier wird der Nudelsuppe noch Tofu beigefügt.

Hoto Nabe

Diese Spezialität aus Kawaguchiko, am Fusse des Fuji, ist ein Suppeneintopf mit Nudeln und vielem Gemüse (Kartoffeln, Kürbis, Chinakohl, etc.).

Motsunabe

Ich bin eigentlich kein Freund von Kutteln oder anderen Innereien, aber diese Miso-Suppe mit Kutteln, scharfem Senf und den Frühlingszwiebeln schmeckte wirklich super.

Chankonabe

ist das Gericht der Sumo-Ringer. Es ist ein Suppen-Eintopf in dem Fleisch, Poulet oder Fisch zusammen mit Gemüse und vielen protein- und kohlenhydratreichen Zutaten wie Kartoffeln, Reis, Tofu gekocht werden.

Instant-Noodle-Soup

Die Auswahl im Supermarkt ist riesig. Die Einheimischen nehmen sie auch zum Wandern mit, wie wir eine Cervelat mitnehmen. Zumindest zum Frühstück haben wir uns ein Pack Fertignudelsuppe gekocht.

Gyoza

Was in Italien die Tortellini und in China die Dumplings sind, sind in Japan die Gyoza: gefüllte Teigtaschen die gekocht, gedämpft, frittiert oder gebraten werden. Zu den Gyoza wird die Ponzu-Sauce serviert welche aus Sojasauce und Reisessig besteht.

 

Fleisch

Wagyu- / Kobe-Rindfleisch

Angeblich das beste (und auch teuerste) Rindfleisch der Welt. Die Tajima-Rinder sind eine japanische Rinderart. Oftmals wird auch von „Japanese Black Beef“ gesprochen. Die feine Marmorierung des Fettes geben dem Fleisch den speziellen Geschmack. Kobe-Beef ist eine örtlich geschützte Markenbezeichnung (so wie z.B. Champagener oder Raclette AOC). Dass die Kobe-Rinder Bier als Nahrung erhalten und täglich massiert werden ist bloss ein Gerücht. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen. A5 ist das beste Wagyu-Fleisch.

In Japan gibt es fast nur Wagyu-Rindfleisch. Aber nicht jedes Stück hat dann so aussergewöhnlich gut geschmeckt. Wir gönnten uns aber ein Abendessen mit einem Mehrgängigen Menu in einem Teppanyaki-Restaurant, wo wir das Fleisch bester Güte bestellten. Es war wirklich ein Traum. Ob es nun besser als argentinisches Bife de Lomo oder das toskanische Bistecca Fiorentina oder gutes schweizer Rindfleisch ist, kann und will ich nicht beurteilen. Alle sind anders und haben ihre Vorzüge.

An einem anderen Abend haben wir beim Shabu-Shabu Wagyu-Beef erhalten. Shabu-Shabu ist etwa vergleichbar mit Hot Pot oder Fondue Chinoise.

Als dritte Variante haben wir noch Wagyu auf dem Tisch-Grill gegessen, was in Japan Yakiniku genannt wird.

Yakitori

sind Fleischspiesse, welche oft in den Izakayas serviert werden. Man sitzt an der Bar und der Koch hinter der Bar grilliert einen Spiess nach dem andern. Ursprünglich waren es nur Pouletspiesse. Heute wird alles mögliche und unmögliche Fleisch verwendet. Da in diesen Izakayas kaum englisch gesprochen wird, geschweige denn eine englische Speiskarte existiert, bestellten wir indem wir einfach auf das zeigten, was uns anmachte. Als Melanie auch Leber bestellte, hatte der Koch natürlich Freude und merkte, dass wir experimentierfreudig sind. Beim nächsten Spiess wollte er uns erst verraten was es ist, nachdem wir ihn gegessen hatten. Er wusste weshalb. Ich hätte ihn wohl nicht gegessen, wenn ich gewusst hätte, dass es Schweine-Gebärmutter ist. Schlecht war es jedenfalls nicht.

Tonkatsu

Die panierten Schweinsschnitzel sind nicht nur in der Schweiz und Österreich beliebt. Statt Paniermehl wird Panko (Weissbrot ohne Kruste) verwendet und als Beilage gibt es Chinakohl.

Pferdefleisch

Japan ist der erste Ort auf unserer Reise, wo wie in der Schweiz, Pferdefleisch gegessen wird. Häufig roh, als Beilage.

Wurst

Auch erstaunlich viele Würste gibt es in Japan. Nicht alle sahen so fein aus wie diese.

 

Fisch

Sushi

Sushi hat in Japan eine lange Tradition. Man findet Sushi nicht nur in Restaurants, sondern auch als Streetfood. Es gibt aber auch die preisgekrönten Sushi-Köche, wo man ohne Einladung (vom Koch) gar nicht ins Restaurant kommt. Bei besseren Sushiköchen würzt der Koch das Sushi bereits mit Wasabi und Sojasauce. Unser Koch hinter der Sushi-Bar war gar nicht erfreut, als die chinesische Touristin neben uns, trotz dieser Information, auf die Soja-Wasabi-Sauce bestand und ihr Sushi darin ertränkte. Rund um den Tsukiji-Fischmarkt in Tokio gibt es viele Restaurants und in der Atmosphäre schmeckten die Sushi noch viel besser. Mir war nicht bewusst, dass der Reis und verwendete Essig (fast) wichtiger ist als der Fisch. Im Gegensatz zu Sushi in der Schweiz findet man viel mehr Fischarten, die verwendet werden und schon beim Thunfisch wird zwischen verschiedenen Sushi-Qualitäten (Fettgehalt) unterschieden. Uns schmeckte die Horse-Mackerel besonders. Ich bevorzuge zudem die Nigiri-Sushi, wo das Stück Fisch einfach auf den Reis gelegt wird. Beim Maki-Sushi, wo der Fisch und/oder Gemüse mit Reis in einem Nori-Blatt eingerollt wird, dominiert meiner Meinung nach der Seealgen-Geschmack zu stark. Den Seealgengeschmack mag ich sowieso nicht besonders. Leider würzen die Japaner sehr viel mit getrockneten Seealgen. Sushis werden oft mit Tamagoyaki (kleine japanische Omelette) serviert.

Sashimi

Im Gegensatz zum Sushi wird hier der rohe Fisch ohne Reis serviert. Auch wird der Fisch anders geschnitten. Neben Fisch gibt es in Japan auch die Pferde-Sashimi, wo rohes Pferdefleisch serviert wird.

Fugu

Ich war mir nicht sicher ob ich diese berühmt berüchtigte Spezialität probieren soll. Ich liebe es beim Tauchen den Pufferfischen mit ihren lustigen Bewegungen zuzuschauen. Zudem haben die Fische ein Gift, das bei falscher Zubereitung tödliche Folgen haben kann. Aber bei den strikten Vorgaben in Japan (ein Fugu-Koch muss drei bis vier Jahre lernen und nur 35% bestehen den Test für die Zertifizierung), wagte ich es doch. Tatsächlich war das einer der besten Fische, die ich je verspeist habe. Schade, ist er so teuer sonst hätte ich ihn auch noch als Sashimi oder in anderen Zubereitungsarten probiert.

Yakiniku

ist ein Tischgrill-Gericht. Neben der Variante mit dem Fleisch gibt es auch Fisch und Seafood-Ishiyaki.

Aal

Der Süsswasseraal wird in Japan sehr oft zubereitet. Sei es als Sushi oder geräuchert.

 

Tofu

Bis vor der Reise hielt ich nicht wirklich viel von Tofu. Wohl weil ich einfach nur den Tofu kannte, den es in der Schweiz gibt. In Indonesien habe ich dann schon spannende Tofu-Gerichte genossen. Japan übertrifft aber nochmals alles, was Tofu angeht. Noch nie habe ich so viele Tofu-Arten gesehen. Ob Seidentofu, gefriergetrockneter Koya-Dofu, Aburaage, Sesamtofu, Yuba (Tofu-Haut), etc. Die Anzahl verschiedener Tofus scheint kein Ende zu haben. Ich bleibe bei meiner Meinung, dass Tofu selber meist ziemlich fade ist. Trotzdem gab es einige Kombinationen die mir sehr gut gefallen haben:

  • Seidentofu mit Pilzen
  • Hiyayakko: Ebenfalls kalter Seidentofu mit Sojasauce, getrockneten Thunfischflocken (Katsuobushi), Ingwer und Frühlingszwiebeln
  • Sesam-Tempura-Tofu: sehr junger Tofu aus Sesam, in einem Teig frittiert

 

 

Streetfood und weiteres

Tempura

Bei uns findet man Tempura vor allem als Streetfood an Festivals. In Japan wird Tempura aber vor allem in Restaurants serviert. Oftmals in speziellen Tempura-Restaurants, wo es nichts anderes gibt. Die Tempura-Gerichte können dort extrem teuer sein und es gibt bei Japanern eine klare Vorstellung, wie gutes Tempura zu schmecken hat. Verwendet wird sehr vieles. Es gibt verschiedene Gemüse und Meerestiere-Tempuras. Der Inhalt muss frisch sein und das Gemüse hat oft noch Biss. Ich bin trotzdem nicht bereit sehr viel Geld für frittiertes Gemüse zu zahlen. Wird Tempura auf Reis serviert, bestellt man ein Tendon.

Okonomyaki

Ist ein Teig der mit Kabis, Ei, gehacktem Fleisch oder Krevetten vermischt und gebraten wird. Der „Pfannkuchen“ wird mit eingelegtem Ingwer, Mayonnaise und getrocknetn Seealgen belegt. Dieser deftige Snack füllt hungrige Mägen.

Takoyaki

Eier-Teigkügelchen mit Oktopus-Stücken in der Mitte, die in einer Eisengussform gebraten werden. Auch hier darf die Mayonnaise und getrocknetes Seealgen nicht fehlen.

Yakisoba

Frittierte Soba-Nudeln mit eingelegtem Ingwer und getrockneten Seealgen als Topping.

Dango

Eine Art Knödel aus Reisteig, die auf einem Spiess gesteckt, noch grilliert werden. Die Dango selber haben wenig Geschmack, daher werden sie mit Sesam oder mit Bohnensauce gegessen.

Onigiri

Reis am Spiess mit einem Speck umhüllt und grilliert. So einfach und doch überraschend. Mein Favorit unter den japanischen Streetfood-Angeboten.

Kroketten

Neben Tempura und Tonkatsu mögen die Japaner auch Kartoffeln paniert, frittierter Kartoffelstock.

 

Süsses

Baumkuchen

Und für einmal musste ich nicht übersetzen, denn dieser Kuchen heisst so auf japanisch. Es handelt sich um mehrere dünne Teig-Schichten, die aufgerollt werden.

Yuzu

Die Zitrusfrucht aus Japan, welche vom Geschmack etwas zwischen Orange, Zitrone und Mandarine ist, hat den Weg in diverse Gourmet-Gerichte in Europa gefunden. Ich liebe den erfrischenden Geschmack, sei es als Limonade oder Eis.

Matcha (Maccha)

Das Grünteepulver gilt bei uns als trendiger Superfood. In Japan wird es auch überall verwendet. Egal ob in Kuchen, Glace, Mousse, Gelee oder Hauptmahlzeiten. Ich bin allerdings kein Fan von Maccha.

Schoggi

Natürlich nicht die Hauptspezialität in Japan. Aber da so viele Japaner die Schweiz besuchen, wissen sie natürlich auch, wie gute Schoggi schmeckt und produzieren selber hervorragende Schokolade. Die meiji-Produkte überzeugten mich sehr. In den KitKat-Läden gibt es die ausgefallensten Varianten von KitKat in edlen Verpackungen zu sündhaft teuren Preisen.

 

Getränke

Sake

Der Reiswein enthält 15 – 20 Volumenprozent Alkohol. Mit Wein hat er aber wenig Ähnlichkeit. Er schmeckt halt vor allem nach Alkohol (meine Meinung).

 

Bier

Asahi ist wohl das bekannteste japanische Bier. Daneben gibt es auch noch kleinere Brauereien. Ich mochte das Kirin.

Tee

Vom Tee in Japan war ich etwas enttäuscht. Es wird zwar zu jedem Essen Tee gereicht. Auch, dass die Japaner den Tee ohne Zucker trinken, kann ich ihnen nicht übel nehmen. Aber den super feinen Grüntee, wie ich ihn mir vorgestellt hatte, habe ich nicht gefunden.

 

 

Restaurantempfehlungen

Wir waren in so vielen guten Restaurants, dass eine Auswahl schwierig ist. Auch schwierig ist es, die guten Restaurants wieder zu finden. Oftmals sind sie nur japanisch angeschrieben, in Tripadvisor kaum vorhanden und auch auf Google schwer zu finden. Bei diesen drei Highlights habe ich keinen Aufwand gescheut um euch die Tipps weitergeben zu können:

  • Tsukiji Kagura Sushi (Tripadvisor, Website)
    Hervorragende Sushi direkt in einem Sushi-Restaurant im berühmten Fischmarkt Tsukiji.
  • Premium Pound Gion, Kyoto (Tripadvisor, Website)
    Perfektes Mehrgangmenu mit Wagyu und Kobe-Beef. Zubereitung direkt am Teppanyaki. Nicht ganz günstig.
  • 呑処 オオイリヤ (Ich habe keine Sinnvolle Übersetzung gefunden).
    Adresse: 2 Chome 21-8, Shitaya, Taito-ku, Tokyo.
    Google-Link. Japanischer Link.
    Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Izakaya-Restaurants. Im Vergleich zu anderen aber um einiges gemütlicher (man kann auch länger sitzen bleiben). Wir haben es per Zufall entdeckt, als wir um die Häuser in der Nähe unseres Hostels zogen. Die Küche ist japanisch aber mit einigen Innovationen und Fusion-Elementen und sehr günstig.

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