Kulinarisches aus China

Auch in der Schweiz gingen wir ab und zu chinesisch essen oder kochten selber chinesische Rezepte. Wir hörten aber immer wieder, dass sich das westliche chinesische Essen vom Original unterscheidet. Das sagte man allerdings auch schon vom indischen Essen. Dort hatten wir aber nicht das Gefühl, dass es gross anders war. So waren wir gespannt wie es in China ist. Es ist tatsächlich ziemlich unterschiedlich. Zum einen kommt das sicher von der Grösse des Landes und den damit vielen unterschiedlichen regionalen Spezialitäten, von denen man in einem Restaurant in der Schweiz nur eine kleine Auswahl bekommt, zum andern aber auch von den Zutaten und Zubereitungsarten. 

Wir haben in den drei Wochen viele unterschiedliche Orte besucht, grosse Distanzen gemacht und daher auch unterschiedlich regionale Küchen entdeckt. Chengdu liegt in der Provinz Sichuan und ist für die scharfen Speisen bekannt. Tatsächlich haben es die Chilis und vor allem der Szechuanpfeffer in sich. Mit den Pfefferkörnern wird nicht gespart und diese betäuben die Zunge. Das Essen in Chengdu endete also oftmals damit, dass man sich fühlt wie wenn man direkt vom Zahnarzt kommt und die Spritze immer noch gewisse Stellen im Mund betäubt. Ich liebe scharfes Essen, aber diese Schärfe empfand ich mit der Zeit eher als unangenehm. In Fenghuang hatten wir hervorragende scharf-saure Nudelsuppe, in Shanghai gab es die meisten Dumplings, in Peking genossen wir zwei Mal Pekingente und in Xi’an fanden wir viele Gerichte mit muslimischem Einfluss. Hongkong mit den kantonesischen Gerichten haben wir ja schon vor einigen Monaten besucht (siehe kulinarisches aus Hongkong und Macau). Es gab aber auch Sachen, die wir erwartet hatten, aber nicht antrafen: z.B. süss-saure Gerichte oder Glückskekse – wohl eher Erfindungen aus dem Westen. In chinesischen Restaurants in der Schweiz mag ich jeweils das zarte Fleisch. Für unser Empfinden war das Fleisch in China nicht wirklich gut. Alles hatte viel Fett, Sehnen, Knorpel und Knochen. Auch wird alles viel fettiger zubereitet als im Westen. Tatsächlich ist es so, dass ich das westliche chinesische Essen bevorzuge. Unsere Lieblingsspeisen in China waren Dumplings und die Gurken in Sojasauce. Im Kochkurs in Chengdu lernten wir, wie man die Dumplings richtig zusammen faltet.

Verglichen zum restlichen Asien fanden wir in China sehr wenig Streetfood und Nachtmärkte, wo man sich durch die Spezialitäten schlemmen könnte. Viel mehr mussten wir in den Grossstädten, in welchen man sich praktisch immer befindet, chinesische Restaurants suchen. Das Angebot an westlichen Fastfoodketten oder Restaurants scheint fast grösser zu sein. Das sieht man auch an den vielen Übergewichtigen Chinesen. Meines Erachtens täte sich China besser, die amerikanischen Fastfoodketten zu sperren, als nutzvolle Internetseiten zu verbieten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber auch sehr praktisch, war die Erfahrung, dass man das grösste Angebot an lokalen Restaurants in den unzähligen Einkaufszentren findet. Hier sind nicht nur die einfachen Restaurant- und Fastfoodketten sondern auch sehr exquisite Restaurants, wo es Reservationen benötigt oder lange Warteschlangen hat. Die Warteschlangen waren das zuverlässigste Mittel, gute Restaurants zu finden, denn Tripadvisor- wie natürlich auch Google-Reviews gibt es kaum. Die lokalen Review-Apps konnten wir wegen der Sprache nicht bedienen. Auch lustig ist, dass in China selbst bei den Lebensmitteln kopiert wird. So fanden wir im Laden diese „Knappers“.

 

 

Nudeln

Gebratene Nudeln

Als Nudeln werden entweder breite, flache oder runde Reisnudeln verwendet. Diese werden mit Gemüse und Ei in reichlich Öl gebraten. Gegenüber den europäischen Varianten, wird leider viel mehr Öl verwendet.

Glasnudeln mit Hackfleisch und Chili

Sehr positiv überrascht war ich von dieser Variante.

Reisnudeln nach Guilin-Art (Guilin Noodle Soup, Guìlín Mǐfěn)

Diese Spezialität erhält man nicht nur in Guilin, sondern auch im nahegelegenen Yangshuo. Es handelt sich um eine Nudelsuppe mit Reisnudeln, Erdnüssen, Bohnen, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Scheiben von (Schweine)fleisch. Die Suppe wird lange gekocht und enthält Orangenschale, Zimt und Ingwer. Diese Zutaten konnte ich bei meiner bestellten Suppe jedoch kaum raus spüren. Manchmal sind die Nudeln auch ohne Suppe erhältlich.

Scharf/saure Nudelsuppe

Ich hatte in den letzten Monaten einige Nudelsuppen. Diese Variante hat einen Spitzenplatz eingenommen. Es handelt sich um eine Spezialität aus Fenghuang. Für mich war es eine perfekte, zwischen sauer und scharf abgestimmte Suppe mit eingelegtem Bambus, Ingwer, Chili, Koriander und knusprigen Kichererbsen! Die Nudeln werden aus Kartoffelteig hergestellt. In Restaurant wurde der Teig kunstvoll und mehrfach durch ein Sieb geschlagen wird.

Nudeln in Sesamsauce (Májiàng liángpi)

Spezialität aus Xi’an / die kalten Nudeln werden mit einer Sesamsauce angerichtet. Oftmals als Snack oder Streetfood gesehen.

Sichuan Nudeln in Chili-Sauce (Liangfen, Yu Xin)

Auch diese Nudeln sind oftmals als Snack oder Streetfood erhältlich. Dieses Gericht hat seinen Ursprung in Sichuan, ist aber auch in Shanghai und anderen Teilen Chinas erhältlich. Es handelt sich um kalte Nudeln in einer Sauce aus Knoblauch, Soja und Chili.

 

Dumplings

Über die Unterscheidung zwischen Dumplings und Wonton oder Dim Sum, Bao, Baozi, Xialongbao, Shaomai etc. werden ganze Foren gefüllt. Gemeinsam haben sie, dass es sich um Teigtaschen handelt (Dumpings = Teigtaschen ist der Überbegriff). Ich liebe die gedämpfte Variante mit möglichst dünnem Teig. Ein Bambuskorb zum Dämpfen steht schon auf der Einkaufsliste für die neue Wohnungseinrichtung. Im Kochkurs in Chengdu lernten wir, wie man Dumplings selber herstellt. In Chengdu werden sie mit einer scharfen Chili/Pfeffersauce serviert.
Xiaolongbao Soup Dumplings

Diese speziellen Dumplings kommen aus Shanghai. Das Spezielle an diesen Dumplings ist, dass sie nicht nur mit fester Masse, sondern mit Flüssigkeit gefüllt sind. Das macht sie nicht ganz einfach zu essen. Beim ersten Dumpling habe ich mit dem ersten Bissen eine Fontäne ausgelöst, die ihre Spuren bis zum Nachbarstisch hinterliess. Auch kann man sich an der heissen Brühe schnell verbrennen. Für einen grösseren Dumpling haben wir sogar einen Strohhalm erhalten. Diesen steckt man in den Dumpling und saugt die Suppe raus. Die Flüssigkeit macht die Dumplings meines Erachtens noch besser und intensiver vom Geschmack und mit den verschiedenen Konsistenzen. Wie man die Flüssigkeit da hinein bringt? In die Teigtaschen wird neben Fleisch (oder Gemüse oder Meeresfrüchten) auch gelierte Sud eingearbeitet. Dieser verflüssigt sich beim Dämpfen wieder. Am bekanntesten sind wohl die Krabben-Suppen-Dumplings. Mein Favorit waren aber die Schweinefleisch-Xialong.

Shao Mai Dumplings

Eine andere Art von Dumplings. Die oben leicht geöffneten Teigtaschen sind meistens mit einer Schweinefleisch/Krevettenfüllung hergestellt.

Sheng Jian Bao (oder Shengjian mantou)

Vom Teig und Füllung gleich wie die Xiaolongbaos unterscheiden sie sich in der Zubereitungsart. Diese Variante wird nicht gedämpft sondern in der Pfanne in Öl angebraten, was ihnen einen knusprigeren Boden gibt. Zudem werden sie mit Sesam dekoriert.

Gedämpfte Brötchen (steamed bao)

Die gedämpften Teigbällchen können eine salzige oder süsse Füllung haben. Der Teig ist immer süss. Manchmal werden sie schön verziert. In Changdu hatten wir passend zu der Region Panda-Baos. Die Brötchen sahen nicht nur schön aus sondern waren mit der Eiercreme-Füllung (Custard) auch sehr fein. Hier kennt die Fantasie der Köche keine Grenzen.

 

Fleisch und Fisch

Gebratenes Rindfleisch

Die Zubereitungsart wäre vom Geschmack her gut aber die Metzger in China arbeiten ganz anders als in der Schweiz. Es scheint, als werde das ganze Rind einfach irgendwie mit dem Beil zerstückelt. So hat man zwar „from Nose to Tail“, was in der Schweiz auch beliebt ist, aber hier mit viel Sehnen, Fett und Knochensplitter dazwischen.

Gebratenes Schweinefleisch

Eines der häufigsten angetroffenen Gerichte und immer wieder gut, auch wenn das Schweinefleisch deutlich mehr Knorpel und Fett enthält als wir uns das gewöhnt sind. In Chengdu hatten wir eine sehr gute regionle Variante mit Bambus und sehr zartem Fleisch.

Poulet Sichuan

Was man bei uns bei jedem chinesischen Restaurant erhält, war in China selbst in der der Region Sichuan schwer zu finden. Zudem war es auch ziemlich anders als das, was wir uns gewöhnt waren und wirklich extrem scharf. Das Gericht besteht hauptsächlich aus frischem grünem Chili, getrocknetem rotem Chili, mit Sesam gefülltem frittiertem Chili (sehr gut), Szechuanpfeffer und noch ein wenig Erdnüssen und Hühnerfleisch.

Chicken Kung Pao

Poulet mit Frühlingsziebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili, Karotten, …(Gurkenähnliches Gemüse), Erdnüssen und Szechuanpfeffer.

Suppe mit Lamm (Yángròu pàomó)

Das war etwas für Melanie. Diese Spezialität aus den Muslimviertel in Xi’an ist eine Suppe mit Nudeln, Lammfleisch und weichem Weissbrot und Pilzen und hat ihr sehr gut geschmeckt.

Chinesische Hamburger (Ròujiãmó)

Sehr fein gewürztes Schweine- oder Rindfleisch in einem Pittabrot.

Pekingente (Roasted Duck)

Dieses Gericht heisst vor allem im Westen Pekingente. In China und Peking selber heisst es einfach „roasted duck“. Eines meiner Lieblingsgerichte. Gut hergestellt hat die Ente eine knusprige Haut, wenig Fett aber saftiges Fleisch. Die Ente wird im Ofen gebraten und dann als ganzes präsentiert. Oftmals wird sie direkt am Tisch von einem Koch professionell in dünne Scheiben geschnitten. Die Stücke werden in einer Sauce getünkt, auf ein Pfannkuchenblatt gelegt und mit Gurken und Ziebeln zusammengewickelt. Das Zusammenwickeln und essen mit Stäbchen setzt gewisse Übung voraus.

Hasenkopf (Tùtóu)

Ich würde mich zwar beim Essen als eher experimentierfreudig einstufen, trotzdem brachte ich es nicht fertig einen dieser Hasenköpfe zu kaufen, aufzubrechen und das Gehirn und alles andere drinnen zu essen.

Bugs on a stick (Käfer am Spiess)

Wieder etwas auf was ich gerne verzichtet habe (wie es übrigens auch die meisten Chinesen meiden). Die Skorpine werden noch lebendig aufgespiesst und danach grilliert. Man kennt diese Bilder vom chinesischen Essen. Standard ist es aber zum Glück nicht, wir haben es nur am Strassenmarkt in der Wangfujing-Strasse in Peking angetroffen.

Yangshuo Li River Bier Fisch

Dieses Fischgericht ist eine Spezialität aus Yangshuo. Der Fisch aus dem Li River muss mit Wasser aus dem Li River gekocht werden. Ich weiss nicht ob sie das in dem Restaurant gemacht haben, unsere Mägen haben jedenfalls nicht reklamiert. Der Fisch wird zuerst in Tee-Öl angebraten und dann im Bier gekocht. Die würzig/scharfe Biersauce mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch und grünem Pfeffer passt hervorragend zu dem knusprigen Fisch. Ich nehme an, dass unser Fisch nicht mehr auf die traditionelle Art gefischt wurde, wo Kormoranen der Hals zugeschnürt wird. Die Vögel fischen dann im Fluss, können die Fische aber nicht runter schlucken. Zurück beim Fischer, holt dieser den Fisch aus der Kehle des Vogels und schickt den wieder los. Am Ende bekommt der Vogel zur Belohnung doch noch einen Fisch. Heute wird zumindest als Touristenattraktion noch so gefischt, was wir natürlich nicht unterstützten.

 

 

Weiteres: Reis, Gemüse und Tofu

HotPot

Bei uns ist Fondue Chinoise ein beliebtes Festtagsmenu. Der Ursprung scheint nicht ganz klar zu sein. In China heisst es, es komme aus der Mongolei, in der Mongolei sagen sie, es komme nicht von dort. In China heisst es HotPot. Man findet überall in China die Restaurants mit Gaskochern in der Tischmitte. Oftmals kann man zwischen verschiedenen Suden und einer riesigen Auswahl von Fleisch, Gemüse und Beilagen wählen. In Chengdu hatten wir die lokale Spezialität Sichuan Hot Pot. Der Sud wird dabei mit vielen getrocknetten Chilis und mindestens einem Döschen Szechuanpfefferkörnern angerichtet. Vor allem die Pfefferkörner hatten es in sich und betäubten unsere Zungen. Zum Glück hatten wir noch einen weiteren, milden Sud.

Reis

Wie in jedem asiatischen Land gehört der Reis in China zu DEM Grundnahrungsmittel. Der Reis hat wohl seinen Ursprung in China und China ist einer der grössten Reisproduzenten. Vieles davon wird selber konsumiert. 91 Kilogramm Reis isst ein Chinese im Schnitt pro Jahr (Schweizer ca. 4 kg). Neben dem gewöhnlichen Reis, welchen wir immer auch ohne Bestellung und ohne Zusatzkosten zu jedem Essen erhielten, hatten wir in Longsheng Reis, der in Bambusrohren über dem Feuer gekocht wurde.

Klebreis in Ananas (Sticky rice in pineapple)

Diese Spezialität aus Chengdu konnte uns nicht überzeugen. Der Reis schmeckt säuerlich, da er im Reiswein gekocht wird. Er wird mit Ananasstückchen und Rosinen oder getrockneten Datteln in einer Ananas serviert.

Entenrührei mit Chili

Sehr scharf aber gut. Schmeckt super, unter den Reis gemischt.

Jianbing

Crepe gefüllt mit Ei, Koriander, Pickles, Frühlingszwiebeln, Hoisin-Sauce und einem knusprig frittiertem Cracker. Bei Chinesen sind die Jianbing beliebt als Frühstück. Wir mussten allerdings länger warten, bis wir den ersten Streetfood-Stand angetroffen haben. Das Jianbing ist ein nährhafter, gut schmeckender Snack.

Brot

Am Streetfood im muslimischen Viertel in Chengdu fanden wir diverse Brote. Die meisten sind würzig.

Gurken

Meine Lieblingsbeilage schlechthin. Die Gurken werden zuerst grob zerdrückt, dann in Stücke geschnitten und mit Knoblauch, Sesamöl, Sojasauce mariniert.

Wasserspinat

Wenn man in China nicht näher definiertes Gemüse bestellt, bekommt man mit hoher Wahrscheinlichkeit mit Knoblauch gedämpfter Wasserspinat.

Aubergine

Nachdem Melanie die Auberginen in Südostasien mochte, brauchte es nicht viel Überzeugungskraft diese auch in China zu probieren. Und auch diese schmeckten ihr. Schauen wir mal ob sie die schweizer Auberginen auch mag?! Ich gebe zu die Konsistenz der asiatischen Varianten ist etwas anders. Ob das an der Sorte oder der Zubereitung liegt? Die Auberginen kommen ja ursprünglich aus Asien.

Mangostan-Bambus

zumindest wurde es uns als solches verkauft. Vielleicht war es auch ein Übersetzungsfehler, denn im Internet konnte ich nichts über Mangostan-Bambus finden. Eventuell war es einfach sonst Bambus mit gehacktem Fleisch, Lauch und Chili. Auf jeden Fall ein super Gericht, das ich leider noch bei keinem Chinesen in der Schweiz gesehen habe.

Pilze

Die Pilzevielfalt in China ist gross und wir bestellten oftmals Pilze als Beilage.

Lotusblätter mit Pilzen (Flamulina Velutipes)

Bei dieser feinen Beilage werden Glasnudeln mit den Pilzen gedämpft und mit einer Knoblauch/Chili-Sojasauce serviert.

Tofu

Tofu gibt es auch in China. Nicht mehr in der grossen Vielfalt wie in Japan aber als Seidentofu mit Sojasauce und Chili ist es eine gute Beilage. In Chengdu hatten wir Mápó Dòufu. Das ist Seidentofu in einer Sauce mit Chili und ganzen Pfeffer-Körnern, scharf, wie es sich für die Region Sichuan gehört.

Stinky Tofu

Wir brachten es nie ferig diesen wirklich stinkenden, fermentierten Tofu zu probieren. Der Gestank ist einfach zu schrecklich und kaum mit etwas uns bekanntem vergleichbar und das gemeine: dieser Tofu wird als Streetfood verkauft (frittier oder grillierter am Spiess oder dann als HotPot im Restaurant), man schmeckt ihn also immer und immer wieder. Melanie musste sich fast übergeben von dem Geschmack.

 

Süsses

Eis in Waffeln
Egg-Tart

Schon im Foodbericht „kulinarisches aus Hongkong/Macau“ berichtete ich über dieses Dessert. Das Gebäck mit Eiercreme-Füllung ist in ganz China beliebt.

Millecrepes

Den Kuchen aus vielen dünnen Crepes und Füllung aufgeschichtet, haben wir schon in mehreren asiatischen Ländern gesehen (siehe auch Blog: kulinarisches aus Malaysia). Ich war so happy, als ich diese tolle Süssigkeit auch in China entdeckte. Köstlich!

Reiskuchen

Streetfood-Spezialität aus Xi’an. Der Reiskuchen schmeckt nicht nach viel und ist weder salzig, noch süss.

 

Getränke

Tee

China hat eine lange Teekultur. In vielen Restaurants bekommt man gratis einen Krug Tee. Den verwendet man nicht nur zum trinken, sondern auch zum waschen des Geschirrs vor der Verwendung. Man findet auch überall Teehäuser. Neben Grüntee gibt es feinen Yasmintee.

Pflaumensaft

Neben Bier oder Tee wird zum Essen auch oft Pflaumensaft angeboten. Meines Erachtens passt dieser süsse Saft zu vielen chinesischen Gerichten sehr gut.

Mangosaft

Endlich waren wir in einem Land wo meine Lieblingsfrucht Mango wächst und auch gerade Saison ist. Ob als frische Frucht von einem Marktstand oder als Smoothie, Mango gab es zur genüge.

Suannai (Joghurt)

Da sagt man, dass die Asiaten eine Laktoseunverträglichkeit haben und findet trotzdem überall Joghurt und Joghurtdrinks. Etwas was mich wirklich überraschte. Die vielen selbst gemachten Joghurts schmeckten super.

Schoppenflaschen

In den chinesischen Feriendestinationen haben wir diesen doch sehr komischen Trend beobachtet. Die Schoppenflaschen werden nicht etwa für Babys verwendet sondern werden mit Fruchtsäften oder Alkohol gefüllt an Erwachsene verkauft, die dann daran nuckeln.

 

Restaurantempfehlungen

Auch in China hatten wir drei Restaurant-Besuche, die uns geblieben sind. Leider habe ich keine Webseiten dazu gefunden:

  • Fisherman, Yangshuo: feiner Fisch aus dem Li-River. Zuerst angebraten und dann im Bier gegart.
  • Yuen Hin, Chengdu: freundlichste Bedienung während der ganzen China-Reise und feine Speisen.
  • Nudelsuppenshop Fenghuang.

 

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